Mostarde delle Caselle

 

LA MAGIA DI UN BINOMIO
La senape è una pianta annuale originaria dell’Asia, nota ed apprezzata fin dai tempi degli antichi romani, quando vi era l’abitudine di polverizzarne i semi e versarli nel mosto di vino per ottenerne il "MUSTUM ARDENS" o mosto ardente da cui deriva il nome mostarda.
Una delle caratteristiche più conosciute della senape è quella di avere delle spiccate proprietà conservanti che vengono esaltate da quegli oli essenziali che il seme sprigiona mentre si sposa con gli zuccheri: è il caso della mostarda. Tra le segnalazioni più significative e antiche sull’uso della senape in cucina, ci sono quelle di Apicio nella sua opera "De Re Coquinaria" dove il famoso buongustaio dell’antica Roma ne consiglia l’uso, sia come ottimo condimento per carni, sia come sistema di conservazione per le stesse. Apicio descrive anche un procedimento di conservazione delle rape ricavato dalla mescolanza di miele, aceto agresto e senape tritata, da cospargere sulla verdura già disposta a pezzi in un’anfora.

La mostarda mantovana è una conserva in cui la frutta acerba viene tagliata a fette, candita nel succo formato dallo zucchero per 4 giorni, caramellata successivamente e addizionata infine di olio essenziale naturale di senape.
La mostarda tradizionale mantovana viene preparata con vari tipi di frutta ma la più tradizionale è quella in cui vengono usate le mele campanine, le pere cotogne e l’anguria bianca che oltretutto vanta origini antichissime (Isabella D’Este, Signora di Mantova, la consigliava ai sudditi come ricostituente).
Le mostarde di Corte "Le Caselle" sono preparate in modo esclusivamente artigianale, seguendo una ricetta di famiglia e usando solo frutta di stagione appena raccolta. La mostarda ha seguito nel tempo l’evoluzione del gusto, regalandoci il magico binomio tra frutta e senape.
 

“DIO HA CREATO IL CIBO, IL DIAVOLO IL CONDIMENTO”
(James Joyce, dall'Ulisse)

 

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